Šnjur

v kuminu s korenjem

Ángel León

ŠPANIJA

icon_person 4 LJUDJE     icon_person 45 MINUT

Priprava

Riba

Filiraj ribe, ostrani kosti in trdo zunanjo plast kože. Fileje prekrij z grobo soljo za 8 minut. Nato jih operi in posuši.

Marinada

V terilniku zdrobimo česen, sol, kumin in dodamo vse tekoče sestavine po vrsti, kot v receptu. Dodaj oljčno olje na koncu in premešaj v gladko emulzijo.
Ribo skupaj z marinado položi v vrečko za zamrzovanje in pusti v hladilniku 48 ur.
Vzemi fileje in jih nareži na 2 cm široke rezine tako, da lahko uporabiš samo sredinski del ledij.

Dekoracija

Liste korenja pomočiš v vodo z ledom. Eno korenje narežeš na kocke, blanširaš in položiš v hladno slanico.
Dva korenja z lupilcem nareži na tanke rezine in jih zvij v spiralo.

Serviranje

Položi 4 fileje na krožnik, vmes položi korenjevo kocko, ki si jo pomočil v seme kumina. Odpreš korenjev zvitek kot harmoniko in položiš na vsak file. Korenjeve liste posuši, jih namoči v oljčno olje in obloži z mešanico sezama in wasabija.

Sestavine

Za ribo

6 šnjurjev
Groba sol

Za marinado

1 žl soli
½ stroka česna
Seme kumina (orientalski)
50 g kisa iz šerija
100 g jabolčnega kisa
50 g Antique Manzanilla Sherry (španska sorta šerija)
50 g sojine omake
50 g extra deviškega oljčnega olja
500 g korenjevega soka
75 g mletega kumina

Za dekoracijo

Korenje z listi
Sezam z wasabijem (japonski hren)

Ángel León se je rodil v Sevilli. Znan je kot »morski kuhar« in ima dve Michelinove zvezdice. Ángel velja za pionirja zanimivih kulinaričnih kreacij, ki združujejo presenetljive morske okuse izdelkov, ki prihajajo neposredno iz morja, kot je plankton ali marinirani morski sadeži. Po dolgi delovni dobi se je leta 2007 odločil odpreti lastno restavracijo, Aponiente, ki se nahaja v Puerto de Santa Maria v Andaluziji. Je človek, čigar življenje je bilo vedno povezano z morjem. Leta 2004 je v sodelovanju z Univerzo v Cadizu zasnoval »Clarimax«, stroj, ki odstranjuje maščobo iz hrane, hkrati pa ohranja čistost okusov, z uporabo filtra izdelanega iz morskih alg.

Zgodba o šnjuru

Preberite več o šnjuru in drugih zgodbah izza vašega krožnika